La ricetta dell'impasto per preparare la pizza

Tutti lo intuiscono dopo i primi tentativi: per fare una pizza di qualità non bastano ingredienti “giusti” presi a caso. Il vero salto di livello sta nel metodo: impasto ben lavorato, gestione corretta dei tempi e una lievitazione controllata. È qui che si costruiscono elasticità, alveolatura, profumo e, soprattutto, una pizza piacevole da mangiare.

Questa pagina è una guida completa alla ricetta dell’impasto per pizza, pensata per chi vuole un risultato affidabile in casa e desidera capire cosa succede davvero durante impasto e lievitazione. Troverai dosi, consigli sugli ingredienti e una procedura chiara (con varianti utili), senza scorciatoie che aumentano il rischio di impasti pesanti o difficili da gestire.

Ingredienti e dosi: una base affidabile

Le dosi cambiano in base allo stile di pizza, al forno e ai tempi che hai a disposizione. Qui ti propongo una base semplice e “sicura” per iniziare, adatta alla maggior parte dei forni domestici e facile da lavorare. È una ricetta pensata per ottenere un impasto elastico, non troppo idratato e gestibile anche senza esperienza avanzata.

Ingredienti indicativi per 4 persone (2–3 pizze tonde o 1 teglia grande, in base allo spessore):

• 500 g di farina (00 o farina per pizza)
• 300 g di acqua (idratazione 60%: buon equilibrio tra morbidezza e lavorabilità)
• 10 g di sale
• 10–15 g di olio extravergine di oliva (facoltativo ma utile in casa)
• 2–5 g di lievito di birra fresco (oppure una dose equivalente di lievito secco)

Perché queste dosi e non quelle “veloci” con molto lievito? Perché, a parità di tempo, è più facile controllare un impasto con meno lievito e una lievitazione più stabile. Se hai tempi più stretti puoi aumentare un po’ il lievito, ma l’idea generale resta: controllo prima, velocità dopo.

Se vuoi approfondire in modo specifico il ruolo di ogni ingrediente (e capire come cambia l’impasto quando modifichi acqua, farina, sale o lievito), trovi una guida dedicata qui: ingredienti dell’impasto pizza.

Come scegliere farina, acqua, lievito, sale e olio

Il risultato dell’impasto non dipende solo dalle quantità, ma anche dalla qualità e dalla gestione degli ingredienti. Ecco le regole pratiche che funzionano quasi sempre:

• Farina: per iniziare, una 00 “per pizza” è una scelta stabile. Se vuoi più sapore puoi miscelare con una 0, ma potresti dover regolare l’acqua.
• Acqua: potabile, senza odori. In estate meglio più fresca, in inverno leggermente più tiepida (mai calda). La temperatura dell’acqua è una leva per controllare i tempi.
• Lievito: il lievito di birra (fresco o secco) è pratico e adatto alla maggior parte delle ricette. La differenza la fanno le dosi e la temperatura dell’ambiente.
• Sale: dà sapore e struttura, e aiuta a regolare la fermentazione. Non va mai messo a contatto diretto con il lievito.
• Olio: non è obbligatorio, ma in casa aiuta morbidezza e stesura. Meglio aggiungerlo quando l’impasto ha già preso forma.

Nota: se hai intolleranze o esigenze specifiche (ad esempio senza glutine o senza lattosio per il condimento), è importante adattare ricetta e ingredienti con indicazioni professionali. Le informazioni qui sono generali.

Metodo di impasto: diretto e indiretto

Esistono due grandi approcci: impasto diretto e impasto indiretto.

Metodo diretto
È il più comune in casa: si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase. È semplice, richiede meno gestione e dà risultati ottimi se i tempi sono corretti.

Metodo indiretto
Si basa su un preimpasto (più liquido o più compatto) preparato prima, che poi viene completato con il resto della farina e degli ingredienti. Il vantaggio è spesso un profilo aromatico più sviluppato e una struttura interessante, ma richiede più esperienza e controllo dei tempi.

Se sei all’inizio, ti consiglio di padroneggiare prima il metodo diretto: è più ripetibile e ti aiuta a “sentire” l’impasto.

Come impastare: procedura passo passo

L’obiettivo dell’impasto è sviluppare una maglia glutinica elastica, capace di trattenere i gas della lievitazione. Non serve “spaccarsi le braccia”, ma serve metodo.

1. Sciogli il lievito in parte dell’acqua (non tutta). Se l’acqua è troppo calda, acceleri e perdi controllo; se è troppo fredda, rallenti molto i tempi.

2. Inizia a impastare farina e acqua (con il lievito disciolto), incorporando gradualmente. Quando l’impasto prende forma, aggiungi altra acqua poco alla volta.

3. Aggiungi il sale dopo che l’impasto è già avviato (idealmente sciolto in poca acqua). Evita il contatto diretto sale-lievito.

4. Inserisci l’olio quando l’impasto è quasi liscio: così non ostacola l’assorbimento iniziale dell’acqua.

5. Chiudi e rendi l’impasto omogeneo: lavora fino a ottenere una massa liscia, elastica e che tende a staccarsi dalle mani. Se è troppo appiccicoso, non correggere subito con troppa farina: spesso bastano 5 minuti di lavoro e un breve riposo.

Un trucco semplice: se l’impasto “si strappa” in stesura, spesso non ha riposato abbastanza; se invece è troppo molle e colloso, può essere troppo idratato per quella farina o poco sviluppato.

Lievitazione e maturazione: tempi e temperatura

Qui si decide gran parte della qualità finale. In modo pratico:

• Lievitazione: è l’aumento di volume (l’impasto cresce).
• Maturazione: è l’evoluzione “interna” dell’impasto nel tempo (struttura e aroma migliorano).

Opzione semplice (stessa giornata)
Lascia l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta, a temperatura ambiente per circa 2–4 ore (dipende da temperatura e lievito). Quando è raddoppiato, passa allo staglio.

Opzione più controllabile (più tempo)
Riduci il lievito e allunga i tempi (anche con passaggi in frigo). È una gestione più “pulita”, ma richiede un minimo di esperienza. Se non vuoi complicarti, resta sull’opzione semplice e rendila costante.

In ogni caso evita correnti d’aria e sbalzi di temperatura. Copri l’impasto (coperchio o pellicola) per non far seccare la superficie.

Staglio, riposo e stesura

Quando l’impasto è lievitato, dividilo in panetti (staglio) e falli riposare ancora. Questo riposo è fondamentale: “rilassa” la maglia glutinica e rende la stesura più facile.

• Staglio: dividi in panetti della grammatura desiderata (in base a numero e dimensione delle pizze).
• Pirlatura leggera: arrotonda ogni panetto per dare tensione superficiale.
• Riposo: 30–60 minuti coperti, a temperatura ambiente.

Stendi preferibilmente a mano, dal centro verso l’esterno, mantenendo un bordo leggermente più spesso. Se vuoi una pizza in teglia, stendi in teglia con un filo d’olio e lascia rilassare l’impasto se si “ritira”.

Errori comuni e correzioni pratiche

• Impasto troppo appiccicoso: troppa acqua o poca lavorazione. Correzione: impasta meglio e fai un riposo breve; la prossima volta riduci leggermente l’acqua.
• Impasto duro: poca acqua o riposo insufficiente. Correzione: aumenta l’idratazione gradualmente e rispetta i riposi.
• Lievitazione troppo rapida: troppo lievito o acqua troppo calda. Correzione: diminuisci lievito e usa acqua più fresca.
• Poca crescita: lievito debole o ambiente freddo. Correzione: verifica la freschezza del lievito e crea un ambiente più stabile.
• Stesura difficile (si strappa): impasto immaturo o riposo breve. Correzione: fai riposare di più i panetti prima di stendere.

Il prossimo step: cottura e pizza fatta in casa

Un impasto ben fatto merita una cottura all’altezza. Nel forno domestico, spesso la strategia più efficace è la cottura in due tempi (base prima, farcitura dopo) con forno ben preriscaldato. Per la guida completa e i metodi per i diversi forni, vedi: cottura della pizza nel forno.

Se invece vuoi seguire un flusso completo “dall’impasto alla pizza finita” con consigli specifici per il forno di casa, puoi consultare anche la pagina: ricetta della pizza fatta in casa.

FAQ: domande frequenti sull’impasto per pizza