La vera storia della Pizza

Chi ha inventato la pizza? Come nasce la pizza? Dove nasce la pizza? Domande semplici solo in apparenza, perché la pizza è il risultato di una lunga evoluzione: prima ancora di essere una ricetta, è un modo di trasformare cereali in cibo condivisibile, economico e adatto al forno. La sua storia incrocia agricoltura, tecniche di cottura, ingredienti arrivati da lontano (come il pomodoro) e, soprattutto, un territorio preciso che l’ha resa riconoscibile: Napoli.

In questa pagina ripercorriamo la storia della pizza con una linea temporale chiara: dalle schiacciate primitive fino alla pizza napoletana e alla sua diffusione globale. L’obiettivo è spiegare come e perché la pizza diventa quella che conosciamo, senza mitizzarla troppo e senza semplificare oltre il necessario.

Alle origini: cereali, impasti primitivi e cottura su pietra

Per capire la pizza bisogna partire da molto lontano: quando l’uomo diventa agricoltore e inizia a coltivare e utilizzare i cereali. In questa fase, prima ancora del pane come lo intendiamo oggi, esistono forme di nutrimento basate su farina e acqua, lavorate in modo semplice e cotte su superfici calde.

La grande intuizione è che i chicchi di grano (o altri cereali) possono essere macinati e trasformati in impasto. Da qui nascono prodotti che hanno un elemento in comune con la pizza: il disco schiacciato cotto su pietra rovente o in forme di cottura rudimentali. È il prototipo di una lunga famiglia: pane, schiacciate, focacce, preparazioni “piatte” che accompagnano l’evoluzione delle civiltà.

Non è ancora “pizza” nel senso moderno, ma è il terreno tecnico e culturale su cui la pizza si costruirà: un impasto steso, cotto, e spesso mangiato con le mani.

La svolta: lievitazione e nascita dei primi forni

Il passo successivo nella storia della pizza non è un ingrediente, ma un principio: la lievitazione. Quando l’uomo osserva che un impasto può gonfiarsi e cambiare struttura, inizia a comprenderne (e poi a sfruttarne) l’effetto. È una scoperta che trasforma la panificazione: da impasto schiacciato e denso a prodotto più leggero, sviluppato, complesso.

In parallelo nasce l’innovazione che rende tutto più controllabile: il forno. Le fonti storiche attribuiscono agli Egizi un ruolo importante nello sviluppo dei primi forni, spesso descritti con forme coniche o strutture in grado di mantenere e distribuire il calore. Con il forno cambia l’idea stessa di cottura: da un gesto “immediato” su pietra, a una tecnologia capace di produrre pane e focacce in modo più efficiente.

Questo passaggio è centrale anche oggi: la pizza è ancora, in sostanza, un equilibrio tra impasto, lievitazione e forno. Per capire come la tecnica di cottura influisce sul risultato finale (a casa o in pizzeria), puoi approfondire la pagina dedicata alla cottura della pizza nel forno.

Dall’Italia a Napoli: “lagano”, “picea” e le prime forme di pizza

Arrivando in Italia, e in particolare nell’area napoletana, intorno al Medioevo si trovano riferimenti a preparazioni simili a schiacciate, talvolta chiamate “lagano”. In alcuni contesti compare anche il termine “picea”, che viene talvolta interpretato come una preparazione già condita o comunque più vicina all’idea di un disco di impasto arricchito prima della cottura.

È importante sottolineare che in questa fase i termini non sono “standard” come oggi: esistono varianti locali e parole che indicano cose simili ma non identiche. Nel Sud Italia, ancora oggi, alcune parole legate alla pizza possono riferirsi anche a dischi ripieni, focacce, preparazioni parenti strette.

In ogni caso, Napoli diventa progressivamente il luogo in cui una focaccia popolare, venduta e consumata con facilità, inizia a definire un’identità specifica: un prodotto di strada, accessibile e legato a ingredienti semplici.

Il pomodoro cambia tutto: dal Nuovo Mondo alla cucina napoletana

Per arrivare alla pizza “moderna” manca un elemento decisivo: il pomodoro. La pizza come la immaginiamo oggi (impasto + pomodoro + mozzarella o altri ingredienti) non può nascere finché il pomodoro non entra stabilmente nella cucina europea.

Dopo la scoperta dell’America (1492), il pomodoro arriva in Europa, ma per molto tempo non viene utilizzato come ingrediente principale nella cucina quotidiana. Servono decenni (e in alcuni casi secoli) perché diventi comune sulle tavole. Quando questo accade, Napoli lo adotta con forza: il pomodoro non è solo un ingrediente, è una svolta che permette di creare un condimento economico, saporito, riconoscibile e adatto alla cottura.

È uno schema simile a quello degli spaghetti al pomodoro: preparazioni che oggi sembrano “eterne”, ma che in realtà sono relativamente recenti rispetto alla lunga storia del pane e delle focacce.

Il Settecento e la pizza “moderna”: strada e popolo

È tra Settecento e Ottocento che la pizza assume una forma più vicina a quella attuale: un disco di pasta lievitata, condito e cotto, venduto in strada o in locali legati al consumo immediato. Il suo successo nasce da un mix perfetto:

• costo accessibile degli ingredienti;
• rapidità di preparazione e consumo;
• adattabilità (condimenti semplici o più ricchi in base alle possibilità);
• contesto urbano che favorisce la vendita di cibo “pronto”.

Napoli, con la sua densità sociale e la cultura del cibo di strada, è il luogo ideale perché questa preparazione diventi un simbolo popolare, con regole e forme sempre più riconoscibili.

Se vuoi un focus specifico sul modello partenopeo e su cosa rende “napoletana” una pizza, trovi un approfondimento qui: storia della vera pizza napoletana.

Le prime pizzerie: Port’Alba e la nascita del mestiere

All’inizio i pizzaioli lavorano spesso con banchi all’aperto e vendita diretta. Con l’Ottocento si consolida l’idea di pizzeria come luogo dedicato, con una struttura più stabile. Una delle pizzerie più citate nella tradizione napoletana è Port’Alba, spesso indicata come una delle prime pizzerie “vere e proprie” a Napoli, attiva nell’area vicina a Port’Alba, non lontano da Piazza Dante.

Al di là delle date precise (che in storia possono variare in base alle fonti e alle definizioni), il punto è che nasce un mestiere: il pizzaiolo, con competenze, tecnica e identità. Non è più solo una focaccia venduta in strada: è un prodotto con una filiera e un sapere pratico.

Per un approfondimento sul ruolo e sulle competenze del pizzaiolo, puoi leggere: il pizzaiolo.

1889: la Pizza Margherita e l’episodio di Capodimonte

Uno degli episodi più famosi della storia della pizza è legato all’estate del 1889: il re Umberto I e la regina Margherita si trovano a Napoli, e la regina viene associata all’assaggio di una pizza “speciale” preparata da un pizzaiolo noto dell’epoca, spesso identificato con Raffaele Esposito.

Secondo la narrazione tradizionale, viene preparata una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, richiamando i colori della bandiera italiana. Questo episodio contribuisce a rendere popolarissima la “Margherita” e, soprattutto, a rafforzare l’idea che la pizza non sia solo cibo popolare, ma anche simbolo identitario.

Oggi la Pizza Margherita è un riferimento universale: è semplice ma tecnica, perché qualità dell’impasto, gestione della mozzarella e cottura fanno tutta la differenza. Se vuoi vedere una scheda ricetta correlata, puoi consultare: ricetta pizza margherita.

Nota: come per molti episodi storici diventati “mito popolare”, esistono discussioni e interpretazioni sulle fonti e sui dettagli. In ogni caso, l’impatto culturale dell’evento è indiscutibile: la Margherita diventa il simbolo della pizza italiana.

Dalla città al mondo: come la pizza diventa globale

Dopo essersi consolidata a Napoli, la pizza si espande: prima nel resto d’Italia, poi all’estero. La diffusione segue dinamiche tipiche della cucina popolare: migrazioni, adattamenti locali, ingredienti reperibili in nuovi contesti, e la capacità del prodotto di essere replicato in formati diversi.

Nascono così molte “famiglie” di pizza: più sottili o più alte, più croccanti o più morbide, con condimenti che rispecchiano gusti e disponibilità locali. Non è un tradimento della tradizione: è la prova che la pizza è una tecnologia culinaria flessibile. Tuttavia, proprio perché la pizza cambia facilmente, diventa importante preservare e riconoscere gli stili storici, in particolare quello napoletano.

Oggi: tradizione, stili e identità del pizzaiolo

Oggi la pizza è un patrimonio culturale e un settore economico enorme: pizzerie, asporto, delivery, format al taglio, pizza in teglia, e sperimentazioni di impasti e ingredienti. Ma la base resta quella di sempre: impasto, lievitazione, forno, ingredienti essenziali.

Se vuoi collegare la storia alla pratica e capire come si costruisce un buon impasto (il cuore della qualità), puoi partire da qui: ricetta impasto per pizza.

La storia della pizza, quindi, non è solo un racconto del passato: è una chiave per capire perché, ancora oggi, la pizza riesce a essere allo stesso tempo semplice e complessa, popolare e identitaria, locale e globale.

FAQ: domande frequenti sulla storia della pizza